Bílkovina. Obecně velmi řešené téma po všech stránkách. V tomto článku se podíváme na to, jak teplo ovlivňuje bílkoviny při vaření či pečení. Na internetu můžete narazit na spoustu názorů a obzvlášť na sociálních sítích se setkáte s dvěma tábory, které se ohledně denaturace proteinu nemohou shodnout. Pojďme se tedy podívat, co se s proteinem při působení tepla opravdu děje.
Co je to denaturace bílkovin?
Denaturace je proces, při kterém dochází ke změně prostorové orientace molekuly, čímž se mění některé vlastnosti, jako například rozpustnost. Denaturaci může způsobit několik faktorů, jako je působení látek s “extrémním” pH, organická rozpouštědla nebo právě teplota. Vysoká teplota způsobující denaturaci bílkovin se označuje jako střední teplota tání a uvádí se okolo 100°C (spíše lehce pod). Při jejím působení dochází k uvolňování určitých vazeb ve struktuře bílkoviny, kvůli čemuž ztrácí molekula svůj tvar. Denaturovaná bílkovina pak je v podstatě pouze peptidový řetězec “smotaný do klubíčka”.
Je nutně špatná?
Jestliže máte základní přehled o metabolismu živin v těle, pak víte, že bílkoviny se při trávení rozkládají na jednotlivé aminokyseliny, které pak následně tělu slouží. Je tedy takový problém, že bílkovina ztratí svůj tvar a změní se jí některé fyzikálně-chemické vlastnosti? Stručně řečeno není. Pro nás je totiž důležitý obsah aminokyselin, který se žádným způsobem nemění. Příkladem může být nesmyslné pití syrových vajec, kdy tepelným zpracováním dochází k zvýšení využitelnosti bílkovin. Působení vysoké teploty má ovšem i další benefity, než jen zvýšení využitelnosti bílkoviny. U potravin jako je maso a vejce tepelná úprava navíc snižuje riziko, že v potravině zůstanou bakterie, které by mohly způsobit například infekci či trávící potíže.
A co se stane s dílčími frakcemi?
Jelikož se tento článek týka specificky proteinových prášků, podívejme se, jaké jsou v syrovátce bílkovinné frakce, jaké mají účinky a jak na ně působí vyšší teploty. Jako příklad si můžeme uvést laktoferin, jakožto bílkovina usnadňující vstřebávání železa, laktoglobuliny nebo imunoglobuliny, které neutralizují bakterie a viry. Tyto frakce jsou za normální teploty velice užitečné pro naše tělo, ovšem při teplotách okolo 70°C se začínají znehodnocovat a ztrácet své funkce. To tedy znamená, že ačkoliv využitelnost bílkovin v proteinových prášcích se zlepší, ztratí proteiny důležité bílkovinné frakce, které mohou mít spoustu potenciálních benefitů pro naše zdraví.
Jak jsou na tom další složky?
Protein je ale složený i z dalších látek, ne jen z bílkovin. Co se stane s nimi? Pojďme se na to podívat.
Umělá sladidla
Pokud se bavíme o tom, co se stane s proteinem při vaření/pečení, musíme brát v potaz i další složky, ne jen bílkovinné frakce a samotné bílkoviny. Proteinové doplňky stravy bývají zpravidla dochucovány pomocí umělých sladidel, které ale většinou nepředstavují problém pro naše zdraví. Nemusíte se ani bát, že by se z nich působením vysokých teplot staly zdraví závadné látky. Jediné negativum pak je ztráta sladkosti po překročení určité teploty. Jako příklad si můžeme uvést aspartam, který není termostabilní a ztrácí tak své chuťové účinky okolo 200°C. Ne všechna umělá sladidla jsou nestabilní, například acesulfam K, sukralóza a stévie jsou termostabilní, takže i po tepelném zpracování si zachovají svou sladkou chuť.
Trávicí enzymy
Důležitou součástí metabolismu bílkovin (a všech makronutrientů obecně) jsou enzymy. Běžně nám s trávením bílkoviny pomáhá například trypsin. Aby byly doplňky stravy co nejlepší, přidávají se do nich trávicí enzymy, které zvýší využitelnost bílkoviny na maximum. Jsou však termostabilní? Jelikož se jedná o bílkovinné struktury, není pochyb o tom, že také podléhají denaturaci. Teplota, při které jsou stabilní, se ale liší podle typu enzymu.
Máte se tedy pečení a vaření s proteinem bát?
Pečení a vaření s použitím proteinových doplňků stravy je naprosto v pořádku. Je sice fakt, že vlastnosti některých bílkovinných frakcí ztrácí svoji funkci, to ovšem neznamená, že bychom syrovátkový protein neměli na vaření a pečení používat. Stále se jedná o plnohodnotný zdroj kvalitní bílkoviny. Pokud pak hledáte vhodný proteinový doplněk, neváhejte se podívat na náš žebříček nejlepších proteinů na trhu.
Proč nám můžete věřit?
Ahoj! Já jsem Mirek a ve Světě Fitness působím až na drobnou přestávku vlastně skoro od začátku. Tomu ale předcházelo pár let, kdy jsem žil snad jenom posilovnou, věnoval se mrtvému tahu a silovému trojboji, objížděl závody a získal pár medailí.
Nejvíc si vážím asi republikového rekordu ve federaci WUAP. Kromě toho, že jsem cvičil, jsem se ale taky zajímal o jídlo a o suplementy, rád jsem si ve volném čase četl různé výzkumy a odborné knížky, abych toho co nejvíc věděl.